Nuestro Jamón

Para aportarle mayor confianza en la elección de un buen Jamón, vamos a poner a su disposición toda la información sobre este suculento manjar para que pueda decidir su compra sin ningún género de duda.

Factores que influyen en el Jamón

La Raza

LA RAZA	EDAD DE SACRIFICIO	PESO DE SACRFICIO	GENÉTICA	CAPA	PEZUÑA
BLANCO	5-6 Meses	90 – 110 Kg. de peso	Cruce de large White, handrace, pietain y otros	Blanca	Clara
IBÉRICO	14-16 Meses	150-170 Kg. De peso	Cerda ibérica y machos Duroc (50% Ibéricos)	Marrón rojizo Marrón	Marrón o negra
IBÉRICO PURO	14-16 Meses	150-170 Kg. De peso	Cerda ibérica inscrita en libro genealógico	Colorado o negro	Negro o Marrón

La Alimentación

CEBO	Alimentación única a base de piensos compuestos y cereales con una alta velocidad de crecimiento. Se utiliza con animales estabulados normalmente en cerdos Blancos
CEBO EN EL CAMPO	Alimentación a base de cereales pero como complemento a lo que comen los animales en régimen extensivo por el campo.
RECEBO	Alimentación con piensos compuestos y cereales que se utiliza en cerdo que han consumido algo de bellota en el campo como complemento o para reponer los últimos Kg. de peso si no hay suficientes bellotas.
BELLOTA	Alimentación exclusiva a base de bellotas, hierbas y plantas de la dehesa en extensividad al menos los últimos 3 ó 4 meses de vida del animal.

La Curación

SALAZÓN Y LAVADO	Después del sacrificio se introducen, los jamones y las paletillas, en sal y posteriormente se lavan para quitar la sal superficial
ASENTAMIENTO	Se dejan los jamones en secadero lo que favorece la deshidratación mientras la sal se va distribuyendo por toda la pieza.
SECADO Y MADURACIÓN	El jamón continúa deshidratándose y comienza el sudado por lo que la grasa se difunde enrtre las fibras musculares.
ENVEJECIMIENTO	Pasan a bodegas donde permanecen entre 6 y 30 meses. Continuan los procesos bioquimicos en los que interviene la fibra microbiana.

Tipos de Jamones

RAZA	ALIMENTACIÓN	CURACIÓN	DENOMINACIÓN
Blanco	Pienso	Sin Especificar	Jamón Curado
		9 Meses	Bodega o Cava
		12 Meses	Reserva o Añojo
		15 meses	Gran Reserva
Ibérico	Cebo	16 a 30 Meses	Ibérico de Cebo
	Recebo		Ibérico de Recebo
	Bellota		Ibérico de Bellota
Ibérico Puro	Cebo	24 a 48 Meses	Ibérico de Cebo
	Recebo		Ibérico de Recebo
	Bellota		Ibérico de Bellota

  

Partes del Jamón

• La Caña. Se utiliza habitualmente para extraer taquitos de Jamón la textura de la carne es más dura y fibrosa, presenta sabores diferentes.
• El Jarrete. Es la parte situada entre la caña y la maza y aunque se trata de una parte muy fibrosa, es así mismo muy sabrosa.
• La maza.  Es la parte del jamón que presenta mayores cantidades de carne, se considera la parte más rica, de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa.
• La babilla y la contramaza. Es más estrecha y normalmente más curada y ofrece poco contenido graso. Es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el Jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, es la manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza lo mejor posible.
• La punta. Es la parte opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.

Nuestro Control de Calidad

Los distintos Consejos Reguladores existentes en las distintas D.O. son los encargados de realizar un estricto control en todo el proceso de producción.

En primer lugar, dichos Consejos se encargan de marcar e identificar los cerdos en el campo y vigilar su alimentación en régimen de montanera. Posteriormente hacen el seguimiento del sacrificio de los animales identificando las piezas con un precinto indeleble numerado de tal manera que permite controlar el proceso de maduración de los jamones y paletas.

Otros controles que se realizan son el de la concentración salina en la salazón, los tiempos mínimos de permanencia en el secadero y los tiempos mínimos de permanencia en las bodegas de envejecimiento.

Finalizado este proceso, que nunca será menor de 20 meses para jamones y 12 meses para paletas, el propio dichos organismos proceden a calificar y etiquetar los jamones y paletas antes de su salida hacia los consumidores. El etiquetaje permite distinguir los jamones en función de su calidad.

Por ejemplo, el Consejo Regulador del Jamón de Guijuelo se distingue por las siguientes vitolas:

Para la D.O. Jamón de Teruel:

Para la D.O. Jamón de los Pedroches:

Para la D.O. Jamón de Trévelez:

Para la D.O. Jamón de Huelva:

Todas las explotaciones e industrias involucradas en el proceso de elaboración del jamón están inscritas en los correspondientes registros.

Las entidades certificadoras deben cumplir con la Norma europea EN 45011 para las Entidades Certificadoras de Productos. Además, el Sistema de Certificación de la Calidad exige, como uno más de sus requisitos, el cumplimiento de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.