Para cortar bien el jamón, lo primero es tener una buena herramienta. El cuchillo jamonero es un cuchillo alargado, sin punta, flexible, hoja estrecha y, lo más importante, bien afilado.
Lo segundo, colocar el jamón en una buena base. Existen tablas y tablas. Lo importante de una tabla es que sujete al jamón durante el corte, sin necesidad de utilizar la mano libre (la que no tiene el cuchillo) para sujetar jamón y tabla. Luego debe ser una tabla pesada, con buena base, que le dé estabilidad, y que agarre al jamón mediante las mordazas adecuadas.
¿Cómo has colocado el jamón? ¿Con la pata para abajo? ¡Dale la vuelta! Empieza con la pata hacia arriba, para que el jamón tenga mejor corte y se conserve mejor en la tabla, ya que la grasa de la parte con tocino chorreará, protegiendo nuestro jamoncito.
Ya tenemos el cuchillo y le jamón colocado. ¡Cambia de cuchillo! y quita la corteza y la capa superficial de tocino al jamón. Es decir, hay que “pelarlo”. Y hay que cambiar de cuchillo pues esta tarea es demasiado tosca para nuestro cuchillo jamonero.
¿Listo para cortar? ¿Dónde lo vas a poner las lonchitas? Eso es, busca un plato del tamaño adecuado al corte que quieras dar. Consejo: llénalo de agua, con una pequeña capa, mételo en el micro uno o dos minutos. Saca el plato y sécalo. El plato ha quedado calentito, para que cuando coloquemos las lonchas recién cortadas, el jamón literalmente …llore. ¡Ojú! Ahora ya sí que estamos listos para cortar.
El corte ha de ser fino, decidido y de una sola pasada, en sentido de fuera a dentro. Nada de dentro-fuera-dentro-fuera. Quedarían marcas en la loncha ya que el cuchillo ha pasado en varias direcciones.
¡No coloques el jamón en el plato de cualquier manera! Formando un círculo empezando por el borde exterior del plato y el veteado del jamón siempre en la misma dirección.
Aún no te puedes comer el jamón cortado. Aprovecha parte del tocino que quitaste para proteger el corte y que no se seque. Y así disfrutar de tu jamón la próxima vez en la mejor de las condiciones.
